★ 采青 : 采摘新梢出现驻芽,一般采2~5叶,不能过嫩采摘,也不能过老采摘。鲜叶采摘时要做到手快、眼快、轻采轻放、松堆、分类隔开。
★ 晒青 将采来的青叶,利用日光萎调叫晒青。目的是通过阳光照射,使茶青中一部分水分和青草气适度散发,增强茶多酚氧化的活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青发酵过程创造条件。
★ 晾青 将晒青后的茶青搬进室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温和平衡调节叶内的水分,以恢复叶子的紧张状态,称为晾青。
★ 做青 凤凰茶制作的过程中,做青是香气形成关键的工序,关系到茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青全程时间10至12小时,由碰青、摇青、静置组成
★ 杀青 杀青,也叫妙青。杀青是在短时间内达到适宜的温度,以迅速破坏酵素的活性,有效地控制了氧化反应的进行,防止红梗红叶的出现并散发掉低沸点的青涩气,增强茶的醇香,巩固了茶的品质,控制茶叶色、香、味的形成。
★ 揉青 揉青的目的是使茶条成型,外形美观,使叶细胞破碎,茶叶内含物渗出黏附于叶面,叶子内含物混合接触,发生转化,使茶叶色泽油润、滋味醇厚、汤色明亮、耐冲泡,增进了冲泡时的茶香与清爽。
★ 烘焙 凤凰茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增进和固定品质,以利贮藏。